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瓜达拉哈拉酸菜鱼的做法,山西人们手一份的技

2019-10-08 13:51

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相信大家都吃过酸菜鱼,可你知道酸菜鱼的做法吗?酸菜鱼属四川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法著称。酸菜鱼以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜制做而成。酸菜鱼流行于九十年代初,在各地餐馆都有一席之地,重庆的厨师又把它推向祖国的大江南北,酸菜鱼是重庆菜的先锋之一。酸菜鱼的做法一:先处理鱼,将鱼片成鱼片。将鱼片洗净,一定要将鱼腹里的黑膜洗净,剁掉鱼鳍、切下鱼头。紧贴鱼骨将鱼的肉片下。将片下的鱼肉皮朝下,斜片为厚约 0.5 厘米的鱼片,鱼排剁为长约 5 厘米的块,鱼头剖为两半。将鱼片和鱼排鱼头分别用 1 茶匙料酒、2 茶匙淀粉和半个蛋清和适量的盐抓匀,腌 15 分钟。酸菜一定要买四川出品的。将酸菜中的水用手攥干,切成细丝;将野山椒剁碎。炒锅烧热,放入 3 汤匙的油,放入蒜泥、姜片炒香,再放入野山椒和酸菜丝。加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开。将鱼排和鱼头放入煮 10 分钟,将鲜味煮出来。腌制鱼片很重要,鱼片的鲜嫩取决于腌制的好坏,先用盐轻抓鱼片后下蛋清和淀粉。将腌好的鱼片渐渐放入汤中,用筷子挑散,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用盘盛出,烧少量热油浇在鱼片上就行。

“酸菜鱼始创于重庆市江津津福乡的周渝食店,80年代中期经营酸菜鱼、颇受食者好评,酸菜鱼它鲜美爽口、开胃健脾、醒酒提神、汤美适口!”

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食材明细

酸菜鱼的做法二:把鱼清洗净,去头和尾,再将鱼剖成两半,然后用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。把姜拍破,和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、淀粉、葱用手抓匀。大蒜切成蒜米待用,干辣椒去籽剪段。把色拉油倒入锅里烧至五成热,放入蒜、酸菜过油,待酸菜、蒜炒香,放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、花椒、野山椒、干辣椒,往码好味的鱼片中撒少量盐抓匀,然后一起倒入锅中煮至汤色呈黄绿色,即可放入化猪油、鸡精、胡椒粉,装入汤碗中便大功告成。酸菜鱼的做法三:鱼片清洗净,挤去多余水分,加少量盐,用手抓匀,直到鱼片有发粘的感觉。分 2-3 次加入蛋清,每次加入后都要彻底抓匀让鱼片吸收然后再加入剩余的蛋清,继续抓到有发粘的感觉。再加入红薯淀粉、料酒抓匀,腌制 10 分钟。将酸菜洗净水分攥干,切成段。炒锅放油烧热,放入蒜片、姜片、泡椒炒香,再放入切好的酸菜翻炒。再放入鱼排、鱼头翻炒至鱼肉变白。倒入清水或高汤(水的量要能没过所有鱼片)大火烧开,加盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,再转小火煮 10 分钟,将鱼的鲜味熬出来。煮至汤色发白后,将酸菜和鱼排盛入碗中待用,留下锅内的酸菜汤。将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,大火煮至鱼片变色。将煮好的鱼片和汤,一起倒入事先盛出的装有鱼骨、酸菜的碗中。用干净的锅里放两汤匙油,油烧至七成热时加入花椒、干红辣椒,爆炒后倒在煮好的酸菜鱼上,撒香葱即可。酸菜鱼的做法四:鲜鱼经剖杀,去鳞、鳃、鳍和内脏洗净,用刀片下两片鱼肉,将鱼头劈开,鱼骨斩成 1.5 厘米大小;泡青菜稍洗后切成短节;蒜剥瓣洗净;姜洗净切成片;泡红辣椒碾成末。下油烧至五成热时,放姜片、蒜瓣、花椒粒爆出香味,再下泡青菜煽炒,掺鲜汤烧沸,下鱼骨块、鱼头用猛火熬煮,打去浮沫,倒入料酒,下盐、胡椒粉调味后继续熬煮。鱼肉斜刀片成 3 毫米的带皮鱼片,入碗,用盐、料酒、味精码味,再将鸡蛋破壳,倒蛋清,拌均匀使鱼片裹上一层蛋清,将鱼片逐渐抖散,放入熬煮的鱼汤锅中。下油烧至五成热时,下泡辣椒末炒出香味后,迅速倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生,下味精提味增鲜,起锅倒入汤碗内即可。

主料

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  • 草鱼1500克
  • 适量

酸菜鱼的做法五:将鱼洗净后去头尾和龙骨肚刺 ,取鱼肉切成薄片,加料酒、盐、姜粉、蒜粉、淀粉浆好备用。起小油锅,将洗净的银芽翻炒几下后装在大碗中作底料。锅里放少量油,将酸菜 煸香后加入用鱼骨熬制的汤,煮沸后调味,倒入浆好的鱼片,轻推几下,鱼片色白便起锅,撒点白芝麻点缀。酸菜鱼的做法六:下一小汤匙豆瓣酱炒出红油,接着下酸菜翻炒,放入白糖料酒,高汤 ,盖好锅盖,小火焖煮三十分。在焖煮酸菜时开始腌制草鱼片:鱼片加入姜汁水、胡椒粉、少量盐和生抽、料酒腌制二十分钟后在加入浓淀粉水抓匀。酸菜开锅,下大葱开大火,用筷子把锅内的酸菜拨开弄散,在酸菜上撒上腌好的鱼片闷三分钟;开盖大火收干三分钟出锅。热锅热油下蒜头片、老干妈、大葱绿叶部分炒出红油,淋在鱼片上即成。酸菜鱼的做法七:龙利鱼切成片儿,用料酒、盐、芡粉和油抓拌均匀腌拌 30 分钟备用。袋装酸菜洗净切丝或者切小片儿,葱姜切丝。炒锅加一汤勺橄榄油,下几粒花椒,稍热下干辣椒,葱姜丝、蒜片儿爆香,再下酸菜片炒个几分钟,加鸡汤和水,汤开后小火煮 10 分钟。开大火下腌过的鱼片,快速滑开,再开时加点盐调味后,撒上香菜就可上桌了。酸菜鱼的做法七:准备好所需要的原料。酸菜切块。把鱼去头,刀倾斜着剔掉鱼骨,剩下净鱼肉。用水把鱼冲一下洗净,刀斜 40 度,从尾部开始片鱼,刀刃朝向尾部,片成鱼片。片好的鱼片放一汤匙盐搓洗。鱼片用盐、白胡椒粉、一个蛋清、干淀粉三茶匙腌渍。用手抓拌均匀,腌 20 分钟。鱼头、鱼骨洗净血污备用。酸菜焯水捞出。干红辣椒切小断,葱切大断儿,姜蒜切片。锅里放油炒葱姜蒜。入鱼头、鱼尾、鱼骨块、鱼皮炒变色。放入酸菜继续炒两分钟。放足量开水,大火烧开,中火煮 20 分钟到鱼汤白。放入盐调味。捞出鱼头和酸菜铺在盆底。大火烧开鱼汤,鱼片一点点放入。鱼片七八成熟捞出放在盆上面,倒入鱼汤。锅里放油,凉油放入花椒和辣椒,辣椒变得油亮干酥。花椒和辣椒捞出后放在鱼片上,将青椒撒在鱼片上,油大火烧冒烟,浇在鱼片上就行。酸菜鱼的做法八:买大头鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三大片,回来洗净后,先把鱼骨切段,然后把肚腹上的大排刺片下来,再把整块鱼肉皮朝下,从尾部开始片为薄片,这样全部片好。片好的鱼片加上料酒和盐腌上。酸菜也片为片,生姜切粒、大蒜剁碎、泡红椒剁碎。炒锅放油,下干辣椒段炒出香味,捞起辣椒段。下花椒粒爆香后,倒入泡姜粒、生姜粒、大蒜粒炒香,再倒入酸菜炒几下,加适量清水煮上。趁煮酸菜汤时把腌上的鱼再加入鸡蛋清、生粉拌匀。酸菜汤煮出味道后,可加适量盐调味,再把鱼骨和蛋黄放入,煮至颜色变白,鱼肉用筷子一插就过,表明煮好了。把鱼骨、酸菜用漏勺捞起放在碗底,再把鱼片放入锅内,捞起来放在鱼骨上,最后再调下汤味道。炒锅再加油烧热后,把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉上,撒上些花椒粉、葱段即可。酸菜鱼的做法九:把草鱼去骨、鱼头切下从中间一分为二。鱼骨和鱼头加入食盐、味精、料酒入味待用。把去骨后的鱼片成鱼片,用盐、味精、料酒入味,拌匀后加入一个鸡蛋清,继续拌匀加入适量淀粉,继续拌匀即可,盛在盘内待用。锅内放少量油,放入葱姜、泡椒、花椒炸锅,接着把鱼头鱼骨放入锅内炒,鱼骨变成白色后,加入切好的东北酸菜继续翻炒,有酸菜味后,加入开水、胡椒粉、食盐、味精、白醋、料酒调味,中火炖 20 分后,把鱼骨和酸菜捞出,放在汤盆中待用。把鱼片放入锅内的鱼汤中煮熟,用漏勺捞出放在鱼骨和酸菜上。把秋木耳放在鱼汤里煮一下,一起浇到鱼片上,加上葱花或香菜或红椒丝点缀即可。结束语:作为四川人的你,这些酸菜鱼的做法你都知道吗?

辅料

本文为一点号作者原创,未经授权不得转载

  • 新葡萄娱乐,重庆泡酸菜200克
  • 泡萝卜150克
  • 泡海椒100克
  • 泡姜100克
  • 红苕粉条200克
  • 淀粉60克
  • 鸡蛋2个
  • 白酒15克
  • 鸡精适量
  • 味精适量
  • 老姜片适量
  • 小葱适量
  • 大葱节适量
  • 猪油适量
  • 酸辣口味
  • 煮工艺
  • 十分钟耗时
  • 未知难度

重庆酸菜鱼的做法步骤

  • 新葡萄娱乐 51草鱼一条!
  • 新葡萄娱乐 62宰杀后去骨留肉!
  • 新葡萄娱乐 73鱼肉改片!
  • 新葡萄娱乐 84鱼头、骨改块!
  • 新葡萄娱乐 95骨头用姜片、葱节码味加少量白酒!
  • 新葡萄娱乐 106鱼片改好后装盆、吃味盐、白酒、姜葱水!
  • 新葡萄娱乐 117味加好后搅拌入味!
  • 新葡萄娱乐 128入味加蛋清!
  • 新葡萄娱乐 139鱼片加入淀粉!
  • 新葡萄娱乐 1410锅下猪油、酸菜!
  • 新葡萄娱乐 1511炒香酸菜下鱼骨同炒!
  • 新葡萄娱乐 1612鱼表面炒熟后加水!
  • 新葡萄娱乐 1713鱼汤烧涨、汤熬白!
  • 新葡萄娱乐 1814把鱼骨捞起装在用水发好的红苕粉条上!
  • 新葡萄娱乐 1915捞起鱼骨!
  • 新葡萄娱乐 2016下鱼片!
  • 新葡萄娱乐 2117把鱼汤同鱼片煮沸!
  • 新葡萄娱乐 2218起锅鱼好!
  • 新葡萄娱乐 2319装碗撒上葱花!
  • 新葡萄娱乐 2420淋沸油!
  • 新葡萄娱乐 2521好了酸菜鱼!

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